La glicazione è un processo biochimico che consiste nell’unione tra un carboidrato e una proteina; ciò porta alla formazione di una proteina glicosilata, alterata sia nella sua struttura che nella sua funzione. Questi composti, che possono formarsi sia per via endogena sia esogena, accumulandosi nei tessuti possono produrre stati infiammatori e aumento dello stress ossidativo.